Система НАССР при производството и търговията с храни

 

Автор на представянето	Димитър Палов
Дата	14.02.2007 г.
Използвани нормативни актове	Закон за храните /изм. ДВ. бр.96 от 28 Ноември 2006г./; НАРЕДБА № 5 за хигиената на храните /обн. ДВ, бр. 55 от 7.07.2006 г./

 

В ЗАКОНА ЗА ХРАНИТЕ /изм. ДВ. бр.96 от 28 Ноември 2006 г./ и НАРЕДБА № 5 за хигиената на храните/ ДВ, бр. 55 от 7.07.2006 г./ сауредени изискванията към храните, мерките и условията за осигуряване хигиена на храните и тяхната безопасност.

Дефиниции

Храна е всяко вещество или продукт, който е предназначен или може да бъде използван за консумация от човека, независимо дали е преработен, частично преработен или непреработен.

Храни са и напитките, дъвката и всяко вещество, включително и водата след излизането й от водоснабдителните съоръжения при крайния потребител, вложена в храната при нейното производство, приготвяне или обработка, както и бутилираните натурални минерални, изворни и трапезни води.

Не са храни по смисъла на Закона за храните:

1. фуражите;
2. живите животни, освен ако са предназначени за консумация от човека;
3. растенията, преди прибиране на реколтата;
4. лекарствата по смисъла на Закона за лекарствата и аптеките в хуманната медицина; 5. наркотичните и психотропните вещества по смисъла на Закона за контрол върху наркотичните вещества и прекурсорите;
6. тютюнът и тютюневите изделия по смисъла на Закона за тютюна и тютюневите изделия;
7. козметичните продукти;
8. замърсителите и остатъците от пестициди и от ветеринарномедицински продукти;

Храни или „Групи храни” са храни, обединени на базата на техния произход и състав, както следва:

а) мляко и млечни продукти;
б) месо и месни продукти;
в) риба, рибни продукти и други морски храни;
г) яйца и яйчни продукти;
д) масла и мазнини;
е) зърнени храни и храни на зърнена основа;
ж) картофи и кореноплодни;
з) варива;
и) зеленчуци - сурови, сготвени, консервирани, замразени, изсушени, ферментирали, зеленчукови сокове;
з) варива;
и) зеленчуци - сурови, сготвени, консервирани, замразени, изсушени, ферментирали, зеленчукови сокове;
к) плодове - пресни, замразени, изсушени, консервирани, под формата на нектари и плодови сокове, конфитюри, мармалади, желета и компоти;
л) ядки и маслодайни семена;
м) захар, захарни и шоколадови изделия, мед;
н) подправки - пресни и изсушени;
о) безалкохолни напитки и бутилирани натурални минерални, изворни и трапезни води; п) пиво, вина и високо алкохолни напитки;
р) кафе, чай, какао;
с) други храни - майонези и салатни сосове; детски храни; плодови и билкови чайове; трапезна сол;
т) месни и месно-растителни консерви;
у) готови за консумация храни в консервиран, замразен, концентриран или изсушен вид;
ф) храни със специално предназначение, които поради специфичния си състав или начин на производство ясно се разграничават от храните за нормална консумация.

"Безопасност на храната" е разбирането, че храната няма да причини увреждане на потребителя, когато тя е приготвена и/или консумирана в съответствие с предвиденияначин на употреба.

Съгласно Закона за храните производителите и търговците на храни, включително лицата, които осъществяват първично производство и свързани с него дейности, са длъжни да спазват хигиенните изисквания и да прилагат добри практики на всички етапи на производството, преработката и дистрибуцията на храните.

"Добра практика" е системата от основни хигиенни и технологични правила за работа, които се прилагат при производството и търговията на храни, за да се сведе до приемлив минимум рискът от замърсяване на храните чрез производствена или човешка дейност. Правилата се отнасят до проектирането, състоянието и поддържането на сградите, помещенията, машините, апаратите и техническите съоръжения, използваните суровини, основни, спомагателни и опаковъчни материали, тяхното приемане и съхраняване, хигиената и обучението на персонала, системите за проследяване и контрол на качеството и технологичния процес, воденето на документация.

За изпълнение на тези изискванията браншовите организации на производители и търговци на храни съвместно с компетентните органи разработват по отрасли ръководства за прилагане на добри практики и за внедряване на системата за анализ на опасностите и критични контролни точки (НАССР) при производството и търговията с храни. Тези ръководства се утвърждават от Националния съвет по безопасност на храните.

Системата за анализ на опасностите и критични контролни точки (НАССР).

Съгласно чл. 18 от Закона за храните, производителите и търговците на храни въвеждат, прилагат и поддържат система от процедури и програми за управление на безопасността на храните или система за анализ на опасностите и критични контролни точки (система НАССР), а когато цялостното внедряване на системата е неприложимо - процедури в съответствие с принципите на системата НАССР.
Производителите и търговците подържат изградената и внедрена система НАССР, като я преглеждат и актуализират в случаите на извършени промени в продукта, процеса като цяло, или в който и да е негов етап.
"Анализ на опасностите и критични контролни точки (НАССР)" е система за осигуряване безопасността на храните във всички етапи от производствената верига от добиването на суровините до крайния потребител, която се основава на следните принципи:

Съгласно чл. 12 от Закона за храните, производството и търговията с храни в страната се извършва само в обекти, регистрирани по реда на закона, които:

1. отговарят на хигиенните и/или на ветеринарно-санитарните изисквания, определени с нормативен акт;

2. имат разработена технологична документация за групите храни, които ще се произвеждат в обекта;

3. имат въведени:

а) добри практики за производство и търговия с храни и система за анализ на опасностите и критични контролни точки или процедури в съответствие с нейните принципи, когато цялостното внедряване на системата е неприложимо;

б) система за управление на безопасността на храните.

Възможност за проследяване на храните и на всички други вещества предназначени за влагане в тях.

Производителите и търговците на храни са длъжни да осигурят възможност за проследяване на храните и на всички други вещества, предназначени за влагане, или за които се предполага, че ще бъдат вложени във храните, на всички етапи на производство, преработка и дистрибуция, като за целта:

За изпълнение на тези изисквания производителите и търговците на храни въвеждат и прилагат системи и процедури за събиране и съхраняване на информацията, които позволяват предоставянето й на компетентните органи при поискване.

Кой осъществява официалния контрол на храните?

Официалният контрол върху храните се провежда от компетентните органи на държавния здравен контрол по Закона за здравето, на държавния ветеринарно-санитарен контрол по Закона за ветеринарномедицинската дейност и на държавния фитосанитарен контрол по Закона за защита на растенията.

 

Какво и как се контролира?

Органите на държавния здравен контрол (ДЗК) упражняват контрол върху всички храни, с изключение на храните от животински произход.

Контролът се извършва и върху:

1.1. обектите и условията за производство, преработка, пакетиране, препакетиране, съхранение и транспорт на храни от неживотински произход;
1.2. обектите за търговия и условията за съхранение и транспорт на храни, с изключение на обектите за търговия на едро с храни от животински произход и обектите за търговия на дребно, в които се предлагат само храни от животински произход;
1.3. заведенията за обществено хранене, условията за приготвяне на храни в тях и използваните технологични методи;
1.4. вноса на храни от не животински произход.

Органите на държавния ветеринарно-санитарен контрол (ДВСК) упражняват контрол по отношение на храните от животински произход, включително техния внос, транзит и износ.

Официалният контрол се извършва систематично на базата на риска и с подходяща честота с цел осигуряване безопасността на храните, като се вземат предвид:

1. установените рискове, свързани с храните, с производството и търговията с храни, с употребата на храни или с процесите, материалите, веществата, дейностите или действията, които могат да повлияят на безопасността на храната;
2. водената документация от производителите и търговците на храни по отношение на съответствието с нормативните изисквания;
3. документираните от компетентните органи данни за установени при предишни проверки несъответствия в дейността на производителя и търговеца с нормативните изисквания;
4. надеждността на извършваните от производителя или търговеца собствени проверки в обекта;
5. всяка друга информация, която би могла да свидетелства за несъответствие.

Официалният контрол се извършва без предварително уведомяване, включително не планирано, с изключение на случаите на одити, за провеждането на които производителите или търговците задължително се уведомяват.

Официалният контрол се извършва на всички етапи на производство, преработка и дистрибуция на храни и включва контрол на обектите за производство и търговия с храни, употребата и съхранението на храни, процесите, материалите, веществата, дейностите или действията, включително транспортирането на храни.

Официалният контрол се състои от една или няколко от следните дейности:

1. инспекции на:

а) сгради, прилежащи площи, помещения, съоръжения и технологично оборудване, включително на транспортни средства, използвани при производството и търговията с храни, съоръжения, използвани при първичното производство, както и на храните;
б) суровини, съставки, спомагателни вещества и други продукти, използвани за производство и приготвяне на храни;
в) полуготови храни;
г) материали и предмети, предназначени за контакт с храните;
д) почистващи и поддържащи препарати и процеси, както и пестициди;
е) етикетиране, представяне и рекламиране на храни;

2. проверки на хигиенните условия в обектите за производство и търговия с храни;
3. оценка на процедурите за прилагане на добри практики, на системата за управление на безопасността на храните или на системата за анализ на опасностите и критични контролни точки, а когато тя е неприложима - на процедурите в съответствие с нейните принципи;
4. вземане на проби и образци и провеждане на анализи и изследвания;
5. контрол на хигиената на персонала;
6. преглед на документацията и записите, които могат да имат връзка с оценката на съответствието с изискванията на законодателството по храните;
7. разговори с ръководителите и изпълнителите в предприятията за производство и търговия с храни;
8. отчитане на стойностите, регистрирани от средствата за измерване, използвани в обектите за производство и търговия с храни;
9. проверки на регистрираните стойности от средствата за измерване в обекта чрез използване на собствени средства за измерване от компетентните органи;
10. други дейности, необходими за осигуряване изпълнението на целите на закона.

Съгласно чл. 32 от Закона за храните анализ на проби храни, взети за целите на официалния контрол, се извършва в лаборатории, определени със заповед на министъра на здравеопазването, съответно на министъра на земеделието и горите.
Лабораториите трябва да са акредитирани и да работят в съответствие с БДС ЕN ISO/IEC 17025 "Общи изисквания към компетентността на лабораториите за изпитване и калибриране".

За кого не се прилага системата НАССР?

Процедури в съответствие с принципите на системата за анализ на опасностите и критични контролни точки (НАССР) не се прилага за производители, които осъществяват дейност на ниво първично производство на храни и свързаните с него дейности, както следва:

1. Транспорт, съхранение и обработка на суровини за производство на
храни (първични продукти) на мястото, където се извършва производството им,
при условие че тези дейности не променят съществено техните характеристики
2. Транспорт на живи животни до обекти за производство и търговия с
храни.
3. В случаите на суровини от растителен произход, рибни продукти и дивеч: транспорт за доставяне на суровините, при което основните им характеристики не са съществено променени от мястото на тяхното производството до обекта за производство или търговия с храни.

Административно наказание за липса на система НАССР.

Който произвежда и продава храни без да е изпълнил изискването за въвеждане, прилагане и поддържане на система от процедури и програми за управление на безопасността на храните или система за анализ на опасностите и критични контролни точки (система НАССР), а когато цялостното внедряване на системата е неприложимо - процедури в съответствие с принципите на системата НАССР, ако не подлежи на по-тежко наказание, се наказва с глоба от 2000 до 3000 лв., а при повторно извършване на същото нарушение - с глоба от 3000 до 5000 лв.
За такова нарушение извършено от юридическо лице или едноличен търговец, се налага имуществена санкция в размер от 3000 до 5000 лв., а при повторно нарушение - от 5000 до 7000 лв.